Prodotto Agroalimentare Tradizionale della Campania
Fungo della specie Calocybe gambosa (già Tricholoma georgii) molto ricercato per le ottime caratteristiche organolettiche e per l’epoca di maturazione, che è tipicamente primaverile, da metà aprile alla seconda metà di maggio (da cui il nome con il quale è conosciuto altrove, fungo di S. Giorgio (ricorrenza il 23 aprile); cresce in cerchi o file a zig-zag in radure ai margini dei boschi, anche fra rovi e biancospini o rose canine ad altezze superiori agli 800 mt s.l.m.; le aree di crescita nella zona sono chiamate “vernere”, spesso caratterizzate da un’area a forma “di ferro di cavallo” con il colore dell’erba più scuro, fenomeno attribuito dalla fantasia popolare al passaggio di una “janara” o strega.
Il cappello, di dimensioni a maturità fino a 10 – 12 cm, è carnoso, di forma da emisferico-convesso a pianeggiante; spesso ondulato al bordo, con cuticola opaca di colore bianco-crema, macchiata a volte di ocraceo od interamente giallo-bruno, con margine involuto ed ondulato specie negli esemplari giovani, lamelle fitte, situate, smarginate, bianche poi crema pallide con filo irregolare. Il gambo è normalmente tozzo, da cilindrico a subclavato; colore biancastro-crema, pruinoso in alto. la carne è compatta, bianca e con un caratteristico e pronunciato profumo di farina fresca.
Nell’area se ne conoscono tre tipologie, secondo la zona di raccolta: con cappello chiuso grigio chiaro e gambo sottile; con gambo sottile, cappello aperto, di colore giallo chiaro; con gambo più grosso, cappello color senape scuro, più chiuso, che è la tipologia più pregiata, soprattutto se si è formato in prati bassi ed aperti.
Descrizione delle metodiche di lavorazione, condizionamento, stagionatura
Nella raccolta è vietato l’uso di rastrelli, uncini o altri mezzi che possono danneggiare lo strato umifero del terreno, il micelio fungino o l’apparato radicale della vegetazione. Devono essere riposti e trasportati in contenitori idonei a consentire la diffusione delle spore (panieri o cesti di vimini o similari). E’ vietata la raccolta di esemplari con diametro del cappello inferiore a 2 cm Sono indicati per condire le tagliatelle, in frittate o con uova strapazzate con formaggio; crudo previa marinatura, o grattato a crudo sulla pasta. viene cotto con olio ed aglio fresco. Essiccato dà un odore fortemente pronunciato; sott’olio viene conservato previa scottatuta in acqua ed aceto.
Materiali, attrezzature e locali utilizzati per la produzione
La lavorazione post-raccolta dei funghi avviene in modo tradizionale: l’essiccazione adopera tavole in legno non poroso (faggio, castagno) e teli in lino non colorati per evitare l’ovideposizione delle mosche. Per la produzione di sott’olio, i funghi vengono trattati con i normali utensili di cucina. L’essiccazione avviene all’aperto, nelle ore più calde del giorno, all’ombra; i locali per la trasformazione sott’olio sono solitamente le cucine casalinghe o qualche laboratorio artigianale locale, che usa tuttavia materiali e tipologie ambientali compatibili con l’assicurazione di un sufficiente livello di sicurezza alimentare.
Osservazioni sulla tradizionalità
Il virno è presente nei menù di tutti i ristoranti tipici della zona nell’epoca di raccolta e alimenta una frequentatissima sagra che ha luogo a Cerreto Sannita nel mese di maggio.
Territorio di produzione
Aree montane dei comuni di Pietraroja e Cerreto Sannita, nel Parco Regionale di Matese (BN)
Nocillo PAT Campania
Liquore ottenuto dalla macerazione dei noccioli di nespole in alcool, con aggiunta di sciroppo di zucchero. Si presenta limpido, con una tenue colorazione paglina, ed intenso profumo, caratteristico.
Pizza di San Martino PAT Campania
Sedano di Gesualdo PAT Campania
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