Zabaione PAT Piemonte

Prodotto Agroalimentare Tradizionale del PIEMONTE

Lo zabaione, che in Piemonte è chiamato anche zabaglione, è una crema soffice, spumosa e leggera, preparata con vino, zucchero e rossi d’uovo. La sua origine data per certo da alcuni secoli, e la storia della sua invenzione rimane legata, più che a unacertezza, a una serie di congetture, tutte molto affascinanti. Questa crema ha un sapore a un tempo delicato ma vigoroso, con un contenuto popolarmente creduto altamente energetico. Le sue caratteristiche hanno dato adito ad una credenza maliziosa e antica, secondo la quale sarebbe stato consigliato alle popolane, e forse anche alle dame, come infallibile corroborante adatto a ridare vigore agli stanchi mariti.

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Le variazioni più frequenti alla ricetta riguardano il vino usato, che può essere un vino dolce come il moscato, o secco, bianco o, in certi casi anche rosso; in origine era certamente prodotto con vino liquoroso. Sostituendo poi il vino con il marsala si ottiene una crema di grande carattere. Lo zabaione è usato come crema per accompagnare dolci e fette di torta, è considerato il compagno ideale per gustare le “paste ‘d melia”, si usa poi per farcire bignole e piccola pasticceria. Si hanno in Piemonte anche ricette salate con abbinamento di zabaione, come le pernici, gli zucchini o gli asparagi. Una versione al moscato è l’ideale per accompagnare una fetta di “panettone basso glassato alla nocciola”. Lo zabaione ha ispirato una variante che si consuma al bicchiere e che è un vero e proprio liquore

• Consistenza: crema omogenea, leggera e spugnosa.
• Colore: in genere giallo uovo chiaro, ma dipende dal vino usato.
• Sapore: dolce, di uovo e caratteristico del vino usato.

Metodiche di lavorazione

La sua ricetta è molto semplice, le attrezzature per prepararlo sono le normali dotazioni di una cucina casalinga. La ricetta tradizionale si riassume nella proporzione 1+2+2+1, che sta ad indicare, riferendoci ai mezzi gusci d’uovo come unità di misura, di mescolare un tuorlo con due gusci di zucchero, montare a lungo, aggiungere poi due gusci di vino marsalato e uno di acqua e cuocere a bagnomaria o su fiamma bassa fino all’accenno del bollore.

Poiché le variazioni sono molteplici, un’indicazione di massima per preparare uno zabaione con il moscato dolce può essere: sbattere, fino a quando diventano quasi bianchi, 4 tuorli e 80 g di zucchero. Mettere a bagnomaria, aggiungere 80 ml di moscato e continuare a sbattere con una frusta fino a quando il composto non incorporerà molta aria trasformandosi in una crema spugnosa e soffice. Si può fare sul fuoco diretto, ma solo se si è molto esperti. Si deve servire subito. Se si preferisce consumare lo zabaione freddo, bisogna continuare a rimestare di tanto in tanto per evitare che il vino si separi dalla crema.

ZONA DI PRODUZIONE

Lo zabaione si produce praticamente in tutte le cucine piemontesi. Alcune gastronomie lo propongono, così come moltissimi ristoranti.

TRADIZIONALITÀ

L’origine dello zabaione è antichissima, e in quanto tale si presta a versioni quasi leggendarie. Una di queste lo fa risalire al 1500, quando il capitano di ventura emiliano Giovanni Baglioni si accampò alle porte della città di Reggio Emilia; avendo pochi viveri con cui sfamare i suoi soldati, si arrangiò con uova, zucchero e vino trovati nelle fattorie della zona. Non sapendo come combinare questi ingredienti, non gli restò altro da fare che miscelarli, cuocerli e dare questo antesignano dello zabaione ai soldati, che ne furono entusiasti. Il popolo chiamava Giovanni Baglione ‘Zvàn Bajòun’ e la crema ne prese il nome diventando prima ‘zambajoun’, e poi zabaione.

Un altro aneddoto racconta che questa crema sia originaria di Venezia, dove – nel XVII secolo – si preparava una bevanda tipica della Dalmazia, chiamata “zabaja”, aromatizzata con del vino dolce di Cipro.

Le versioni etimologiche, però, sono sempre da intendersi con cautela, più accreditate sono quelle documentate o popolari. Nel 1533, un dolce simile allo zabaione era servito, in forma di sorbetto, alla corte di Caterina De’ Medici. La fama di questo preparato arrivò a Parigi, quando la duchessa andò sposa al futuro re di Francia Enrico II. Da allora si ritrova nei ricettari più autorevoli, ma la derivazione si fa sempre risalire al Piemonte.

Ai piemontesi piace credere infatti che questo dolce derivi dal nome di un religioso francescano spagnolo, Pasquale de Baylon (1540-1592), il quale arrivò a Torino al seguito del duca Emanuele Filiberto di Savoia, di ritorno dalla battaglia di S. Quintino. Pasquale de Baylon avrebbe inventato la squisita crema che, dopo la santificazione nel 1690, sarebbe diventata la crema di San Baylon, e di qui a “sambajon”, ovvero zabaione in piemontese, il passo è davvero molto breve.

Tante circostanze contribuiscono a rafforzare la leggenda, tra cui il fatto che San Baylon sia dal 1722 il patrono dei cuochi e il 17 maggio sia venerato e festeggiato nella chiesa di S. Tommaso, a Torino, dove si trova una sua statua lignea.

Nella sede dell’associazione cuochi, poi, è conservata una bandiera del 1722, che reca la dicitura: “Pia Associazione di Cuochi Privati e Famigli d’ambo i sessi sotto l’invocazione S. Pasquale Di Baylon”. Ulteriore versione di Giuseppe Ciocca (1867-1950), secondo il quale fu Carlo Emanuele I, duca di Savoia, a gustare e gradire assai questo “delizioso camangiare” per la prima volta, e ad eleggerlo a dignità di mangiare da nobili. Se pensiamo che il duca concesse addirittura titolo di nobiltà a due suoi cuochi e a uno scalco di cucina per i meriti acquisiti, pensiamo anche a quanto stimolante fosse per i cuochi la ricerca di nuovi “camangiari”.

Si conclude che lo zabaione sia invenzione di qualche cuoco della corte savoiarda alla fine del 1600. In realtà, al di là degli aspetti leggendari, è più probabile che la ricetta dello zabaione sia molto più antica di quello che sembra, perché gli ingredienti sono talmente comuni e di facile reperibilità che lo zabaione potrebbe benissimo esser stato preparato anche in epoca medievale, magari senza lo zucchero e con il solo vino dolce o miele.

Bibliografia

• Anonimo,Il cuoco piemontese ridotto all’ultimo gusto, che insegna facilmente a cucinare…, , Pompeo Magnaghi, Libraio – Zecchi e Bona Tipografi in contrada Carlo Alberto, Torino, 1766
• Giovanni Vialardi, Trattato di cucina, pasticceria moderna, credenza e relativa confetteria, Tip. G. Favale, Torino, 1854, ristampa: Arnaldo Forni, Sala Bolognese, 1986
• G. Ciocca, Il Pasticcere e il Confettiere Moderno, Milano, 1907
• G. Oberosler, Il Tesoretto della Pasticceria e Dispensa, Hoepli, I ed, 1960
• Giancarlo Ricatto (a cura di), I Dolci e le Confetture Piemontesi, Editrice Artistica Piemontese, 2003
• Mario Marsero, Dolci e delizie subalpine: piccola storia dell’arte dolciaria a Torino e in Piemonte, Edizioni Anteprima, 2004
• AAVV,365 volte Piemonte a tavola, Ed. “il Punto”, 2010, p.512

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