Prodotto Agroalimentare Tradizionale dell’Umbria
Stimma trifido essiccato del fiore di Crocus sativus L.
Descrizione delle metodiche di lavorazione, conservazione e stagionatura
Preparazione del terreno (in primavera). Precede l’aratura in profondità del terreno (30 cm) durante la primavera dell’anno in cui si intende impiantare lo zafferaneto. Si può concimare interrando letame ovino o bovino, ben maturo, nella misura di circa 250-300 q/ha. Non si utilizzano concimi di sintesi.
Piantagione dei bulbo-tuberi (intorno alla metà di agosto). Occorrono 1,1-1,3 Kg7m di bulbo tuberi selezionati e poiché essi pesano circa 20 g/cadauno ne occorrono 45-65 mq. Quindi per 100 mq ne sono necessari 4.500-6.500, pari a 90-130 Kg. Si preparano delle file di solchetti profondi circa 15 cm dove si piantano i bulbo-tuberi distanti tra di loro non più di 2/3 cm e si ricoprono delicatamente con la terra. Ogni tre file di bulbo-tuberi si lascia una “corsia” che serve per evitare dannosi ristagni di acqua e per facilitare le successive operazioni colturali. Successivamente si pareggiano con un rastrello i cigli dei solchetti dove sono i bulbo-tuberi e si approfondiscono le “corsie”.
Fioritura e raccolta dei fiori (ottobre). A partire dalla prima decade di ottobre si effettua la raccolta dei fiori che si protrae per circa 3 settimane. E’ importante sottolineare che la maggior quantità di fiori (circa il 70%) si ottiene in 7-10 giorni. La raccolta viene effettuata manualmente durante le prime ore del mattino, prima che il fiore si apra, poiché i raggi solari alterano i principi attivi presenti negli stimmi, che in questo caso sono anche più difficilmente separabili dal fiore.
Sfioritura. Consiste nella separazione degli stimmi dal fiore ed è una operazione molto laboriosa che richiede una certa esperienza e va completata nello stesso giorno della raccolta.
Tostatura. Secondo l’antica tradizione gli stimmi vengono appoggiati sulla superficie di un setaccio posto a debita distanza dalla brace coperta con la cenere, che fornisce il calore (a non più di 40-45° C) necessario per la tostatura. Dopo 10-15 minuti gli stimmi sono tostati e pronti per l’utilizzo.
Conservazione della spezia. La conservazione della spezia è molto delicata e sono necessari vasi di vetro scuro e sacchetti di tela posti in luoghi asciutti, poiché lo zafferano è leggermente igroscopico.
Raccolta e “mondatura” dei bulbo-tuberi. Dopo aver ottenuto la spezia le piante rimaste in campo continuano a vegetare. Facendo attenzione al controllo delle erbe infestanti durante la primavera, si attende il successivo mese di agosto quando i bulbo-tuberi figli sono ben differenziati per ripetere le operazioni colturali. La raccolta è molto delicata e generalmente si effettua con l’ausilio della zappa e di un piccone che vengono utilizzati con esperta manualità e pazienza, per favorire la fuoriuscita dal terreno dei bulbo-tuberi da raccogliere senza rovinarli. Si effettua poi la cernita del materiale, separando quello idoneo da quello di piccole dimensioni (diametro inferiore a 2,5 cm).
Durante la mondatura si rimuovono le tuniche più esterne e si elimina con cura il materiale difettoso, specie se si notano sintomi di qualche malattia parassitaria, poiché il materiale per la piantagione dello zafferano deve essere assolutamente privo di patogeni. I bulbo-tuberi così selezionati sono pronti per essere piantati.
Tradizionalità
- GABELLA SULLO ZAFFERANO, Comune di Spoleto 1461;
- DE CROCI CULTU, Pier Francesco Giuntolo, Ed. Giacomo Mazzocchi, Roma 1510;
- DEL DANNO DATO, Statuto del Comune di Cascia, Ed. Luca Bini di Mantova (tipografo ambulante), cascia 1543;
- LE PIANTE ET I RITRATTI DELLE CITTA’ E TERRE DELL’UMBRIA, Cipriano Piccolpasso, 1579;
- DEL DANNO DATO, Statuto del Comune di Apagni e Postignano Sellano 1583;
- HERBARIO NUOVO, Castore Durante, Ed. Bartolomeo Bonfandino e Tito Diani, Roma 1585;
- STORIA DEL COMUNE DI SPOLETO, Achille Sansi, Ed. P. Spariglia, Foligno 1884;
- LIBRO DEI VAGABONDI, Piero Camporesi, Ed. Einaudi, Torino 1973;
- STORIA DEI COMUNI DELLA VALNERINA, Ansano Fabbri, Abeto di Norcia 1976;
- IL VINO E LA CARNE – UNA COMUNITA’ EBRAICA NEL MEDIOEVO, Ariel Toaff, Ed. Il Molino, Bologna 1989;
- BOLLETTINO STORICO DELLA CITTA’ DI FOLIGNO, Grabriele Metalli, Foligno 1994;
- AVEVA UN FIORE COLOR ZAFFERANO, Curgonio Cappelli e Graziano Antonielli, Umbria Agricoltura, Perugia 1999;
- LA COLTIVAZIONE DELLO ZAFFERANO, Luciano Giacché e Alessandro Menghini, Ed. EFFE, Perugia 2000.
Territorio interessato alla produzione: Assisi (parte), Gualdo Tadino, Nocera Umbra, Valtopina, Spello (parte), Foligno (parte), Trevi (parte), Sellano, Campello sul Clitunno (parte), Spoleto (parte), Scheggino, Vallo di Nera, Cerreto di Spoleto, Poggiodomo, Monteleone di Spoleto, Cascia, Norcia, Preci (i territori dei comuni interessati in parte dalla coltivazione dello zafferano sono quelli a nord-est della strada statale n. 75 Centrale Umbra – Assisi, Spello, Foligno – e ad est della strada statale n. 3 Flaminia – Foligno, Trevi, Campello sul Clitunno, Spoleto).
Torta al formaggio o di Pasqua PAT Umbria
Torta al formaggio rotonda e alta tipica del periodo di Pasqua
Torcolo di San Costanzo PAT Umbria
Il Torcolo di S. Costanzo è stato creato in onore di San Costanzo, patrono di Perugia, condannato alla decapitazione. E’ nato come dolce povero, preparato con ingredienti semplici e facilmente reperibili; l’impasto di base, infatti, veniva preparato con la pasta del pane. Sull’origine della sua forma a ciambella esistono varie versioni:
Torciglione PAT Umbria
Dolce secco a base di mandorle, a forma di spirale che ricorda un serpente attorcigliato.
