Prodotto Agroalimentare Tradizionale della Puglia
Zèppula, zeppola
Ciambelle in pasta bignè fritte e guarnite con crema pasticcera. La zèppola, è un dolce diffuso con varie versioni e denominazioni un po’ in tutt’Italia. Nel Salento però viene commercializzato su vasta scala, raggiungendo volumi economici di un certo rilievo. La zèppola salentina, si distingue fra tutte le versioni per alcuni esclusivi particolari. Con farina 00, acqua, uova, strutto e pochissimo sale, si procede a preparare della pasta bignè, con un sacco a poche, munito di bocchetta a stella del diametro di circa tre centimetri e utilizzando come supporto dei fogli di carta oleata unti di strutto, si realizzano delle ciambelle toroidali di ca10-12 centimetri di diametro.
Per la frittura occorrono due padelle colme di olio di oliva a differenti temperature; le zeppole vengono passate prima nella padella con olio a temperatura tiepida, onde si gonfino e si rassodino. Vengono, quindi, passate nella seconda padella, a temperatura maggiore perchè finiscano di cuocere e si colorino. Vanno sgocciolate molto ben colorite e, quando si raffreddano, vengono cosparse di zucchero semolato, guarnite, a mezzo di una siringa da pasticciere, di crema pasticcera e spolverate con cannella in polvere.
Elementi che comprovino che le metodiche siano state praticate in maniera omogenea e secondo regole tradizionali per un periodo non inferiore ai 25 anni
La ricetta di un dolce sostanzialmente simile alle zeppole compare già con il nome di “tortanetti di pasta bugnè” nel Cuoco Galante, famosa opera, dell’oritano Vincenzo Corrado (1738-1836) e prendendo spunto da questo, sarà il famoso pasticcere napoletano Pintauro, alla fine del Settecento ad approntare questo dolce anche per il giorno di san Giuseppe, quale simbolo del santo falegname.
Appellativo e usanza, per quanto riguarda le moderne zeppole, secondo lo storico della gastronomia Luigi Sada sono stati introdotti, alla fine dell’Ottocento. L’appellativo deriva dal latino tardo zippulae.
Referenze bibliografiche
- Le ricette della mia cucina pugliese, edizioni Del Riccio 1981, pag 150.
- Dolci bocconi di Puglia, Edizioni del Centro Librario 1981 , pag. 111.
Territorio
Province di Lecce e Brindisi.
Mustazzueli PAT
Per i mustazzueli si prepara un impasto con la farina, lo zucchero, le mandorle tostate e finemente tritate, un po’ di cacao in polvere, gli aromi e l’agente lievitante (di norma bicarbonato o ammoniaca). Si ricava un impasto piuttosto consistente, con il quale si ricavano delle forme schiacciate generalmente, romboidali o circolari, che si pongono…
Fave fresche cotte in pignatta PAT
Fave di recente raccolta cotte lentamente in pignatte di terracotta, accanto al fuoco. Si consumano sole , condite con un filo di olio extravergine, oppure accompagnate da squisite cicorielle di campagna. La preparazione risulta estremamente semoplice, consistendo in una lenta cottura delle fave coperte con acqua, all’interno di pignatte in terracotta, come vuole la tradizione…
Matriata PAT
La cosiddetta matriata, ovvero, l’intestino tenue dei vitelli e dei vitelloni viene, in genere, consumata con tutto il chimo (sostanza di consistenza cremosa molto sapida e amarognola) in esso contenuto. Prima di essere cucinata, la matriata viene spellata e poi divisa in sezioni, le cui estremità vengono annodate affinché il chimo non fuoriesca in fase di cottura.
