Prodotto Agroalimentare Tradizionale della LIGURIA
Il piccolo golfo di Noli si apre su di un mare generoso che dona ai suoi pescatori gli zerri, denominati localmente zerli, pesci dalle piccole dimensioni che rientrano nel pescato tradizionale della Liguria.
Zona di produzione: Noli e Varigotti
Curiosità: I maschi degli zerli raggiungono 20 cm di lunghezza, le femmine 16 cm. Colore argenteo, ma non molto brillante, presentano una macchia nera quadrangolare sui lati, dorso grigio bruno (tranne che nel periodo riproduttivo) e ventre grigio bianco. Ermafroditi, passano prima attraverso la fase femminile: sono prevalentemente femmine fino alla lunghezza di cm 15. I maschi, servendosi della coda, scavano nella sabbia cunette larghe circa 20 cm e profonde 5 cm ove soggiornano. Le femmine nuotano in sciame al di sopra dei distretti dei maschi, i quali eseguono davanti a loro la danza nunziale. Il periodo riproduttivo dura solo pochi giorni.
Gli zerli o zerri vengono conservati allo scabècciu (al carpione): dopo aver subito una leggera essiccazione perdendo il 15 % di umidità, in modo da evitare l’utilizzo di farina e vengono fritti e posti in arbanelle con aromi (alloro). A Noli vi è una via che si chiama Fiumara ed è lì che un tempo vi erano le numerose e fiorenti aziende che lavoravano il pescato.
Come l’acciuga, lo zerro è un pesce povero, sul mercato ha un prezzo tendenzialmente basso, ma il suo valore aggiunto lo acquisisce in quanto deve essere toilettato. Infatti, per essere conservato, si deve desquamare e pulire per bene e tale fase di lavorazione non può che essere eseguita a mano. Nel periodo estivo, dalla montagna scendevano le donne proprio per questo lavoro stagionale. Ora solo una piccola azienda, trasferitasi da Noli a Varigotti, sul litorale savonese, si impegna a ritirare tutto il pescato e produce e commercializza il prodotto lavorato.
Sanguinaccio PAT
Salamino di animelle e sangue di maiale (insaccato, fresco, cotto), il beròdo è tradizionalmente consumato durante il periodo natalizio. Si tratta di un insaccato di colore marrone, normalmente confezionato di pezzatura di circa 200 grammi, che si consuma rosolato in padella con cipolla.
Vino di sambuco PAT Liguria
Il vino di sambuco è una bevanda leggermente frizzante, chiamata anche spumante dei poveri, deriva dalla fermentazione dei fiori di sambuco. Ha un colore bianco, un aroma fiorito, dolce, leggermente acido. La percentuale di alcool è bassa.
Farinata Savonese PAT Liguria
Molto spazio abbiamo dedicato alla farinata perché obiettivamente è uno dei piatti, di storica memoria, più diffusi nella nostra cucina e non solo. Abbiamo anche parlato delle varianti e degli arricchimenti alla ricetta base che caratterizzano e distinguono i vari luoghi di produzione, parliamo ora di quella farinata savonese che ha alla base non la…
