Zest di Carignano PAT

Prodotto Agroalimentare Tradizionale del PIEMONTE

Gli Zest di Carignano sono listarelle di scorza d’agrumi candite. I più comuni sono d’arancia, ma possono anche essere di limone, cedro o bergamotto. Sono un dolce che trae probabilmente la sua origine dalla volontà di non sprecare la buccia delle arance coltivate nelle “orangerie” dei nobili. Gli ingredienti sono semplici, essendo solo zucchero e scorza d’agrumi, ma la produzione, se fatta con metodi manuali, è lunga e laboriosa. Si presentano come dei morbidi bastoncini del colore del frutto da cui derivano, cosparsi abbondantemente di zucchero. A volte si trovano parzialmente ricoperti di cioccolato fondente.

Caratteristiche

• Consistenza: morbida, gommosa ma tenera e croccante.
• Odore: forte di agrumi.
• Colore: dell’agrume usato. Zucchero cristallizzato sulla superficie.
• Sapore: dolcissimo, delicato di agrume, retrogusto lievemente amarognolo.
• Dimensioni medie: listarelle di circa 5-7 cm di lunghezza, circa 0,5 cm di larghezza, spessore come della buccia del frutto.

Metodiche di lavorazione

La ricetta tradizionale è descritta da un confetturiere di Carignano del Settecento, Pietro Caligaris, e da allora si tramanda di generazione in generazione. Per 1 kg di scorze e 1 kg di zucchero le fasi produttive sono in sintesi le seguenti: Si mettono le scorze in acqua fresca a coprirle per 24-48 ore; l’acqua può essere conservata per preparare la soluzione zuccherina; si fa bollire le scorze scolate in acqua fino a quando si passino con uno stecchino senza grande sforzo, o che ai denti siano tenere; si scola e si lavano cambiando l’acqua due o tre volte, eseguire una scolatura finale; si prepara la soluzione zuccherina sciogliendo lo zucchero a parte in acqua calda e si lascia intiepidire; si immergono le scorze nella soluzione zuccherina, provocare il bollore e raffreddare ripetere 2 volte e lasciare raffreddare.

Dopo un giorno togliere le scorze e concentrare la soluzione zuccherina, che nel frattempo si sarà arricchita dell’acqua degli zest, facendola evaporare al fuoco; rimettere gli zest nella soluzione concentrata e ripetere i bollori; ripetere per 8 giorni, sempre riprendendo e concentrando la soluzione zuccherina ogni giorno; l’ultimo giorno togliere gli zest dal bagno zuccherino e mettere a scolare su una griglia o un setaccio. Dopo che saranno secchi, rotolarli nello zucchero cristallino. Questo metodo è particolarmente laborioso e lungo, e le varie fasi possono essere ridotte a piacere, ottenendo però prodotti diversi. Più è breve il tempo di canditura, meno zucchero conterranno gli zest, che dovranno essere consumati in tempi più brevi. Dopo il procedimento descritto, è possibile ricoprire parzialmente o totalmente gli zest con cioccolato fondente, opportunamente temprato.

ZONA DI PRODUZIONE

Gli zest sono prodotti a Carignano (TO).

TRADIZIONALITÀ

La canditura è stata uno dei primi metodi di conservazione di frutti e vegetali conosciuta, anticamente si usava sciroppo di palma e miele o anche solo miele. La tecnica avrebbe origini arabe, e il nome stesso: canditura, deriverebbe dall’arabo-persiano qandat e dal sanscrito khandakah, ossia zucchero. Le prime testimonianze di canditura di frutti, si hanno vicino al Piemonte, in Liguria, a partire dall’anno 1000 d.c.; verso il ‘500 la tecnica comincia a diffondersi in tutta Europa.

Il nome zest, secondo il Grand Dictionnaire Universel Du XIX Siecle di Larousse (1876) lo definisce “piccolo trancio di scorza di agrume”. Anche Don Casimiro Zalli, nel suo dizionario piemontese – italiano – latino – francese del 1815 definisce lo zest “pezzetto di scorza di melarancio confetta”.

Anche in Piemonte si diffonde la canditura di frutti e di scorze di agrumi, e in qualche località diventa, con il passare del tempo, un prodotto tipico del luogo: a Carignano, in provincia di Torino, la produzione degli Zest di Carignano è preesistente al XIV secolo e resta in voga fino alla fine del ‘700.

Il riferimento a Carignano è però preciso e diretto, infatti l’unica ricetta che ci è pervenuta è quella di un confetturiere di Carignano del Settecento, Pietro Caligaris. Inoltre, nel 1516, gli Zest di Carignano sono menzionati con il termine “gestes” in una lettera che la Duchessa Bianca di Monferrato invia, il 9 ottobre, dal suo castello di Carignano al duca di Savoia Carlo III.

Le scorze d’arancia provenivano dalle citroniere, o orangerie che erano presenti in tutte le residenze nobili, ed anche nel castello di Carignano. I famosi vasi di “citroni” del castello furono poi fatti trasferire dal Principe Tommaso nel 1644 alla dimora di Racconigi, ma i Carignanesi continuarono la produzione di queste piccole delizie, tanto amate dalla Duchessa Bianca, sepolta nella Chiesa di Nostra Signora delle Grazie.

Poi gli Zest di Carignano rappresentarono per secoli un simbolo della città, un dono fatto dai Sindaci ai loro ospiti , e tra questi ve ne furono di molto illustri: i Duchi Vittorio Amedeo I e II, con le relative “Madame Reali”, il cardinale Giulio Mazzarino e l’ambasciatore francese Servien, che avrebbero poi firmato il Trattato di Cherasco, i Re Carlo Felice e Carlo Alberto ed i principi ereditari Vittorio Emanuele II e Umberto II.

A completare questa vasta serie di citazioni, in un articolo per il giornale “Il Nazionale” (1932), lo storico carignanese Giacomo Rodolfo scriveva: “Vanta Torino i suoi grissini, i vermout e il bicerin, Alba i torroni, Chivasso i nocciolini, ma nessuna altra città del Piemonte può vantare un suo prodotto tanto antico quanto i ZEST di Carignano, che vengono preparati con le scorze d’arancia, di bergamotto, di limone, di cedro e glassate con zucchero”.

Bibliografia (oltre ai citati)

• AAVV, Grand Dictionnaire Universel Du XIX Siecle, Larousse , 1876
• C. Zalli, “Disionari Piemonteis, Italian, Latin e Fransèis”, Carmagnola, 1815
• Sandro Doglio, Dolci Biscotti & Golosità, Unione Camere Commercio Industria Artigianato Agricoltura del Piemonte, Daumerie, Asti, 1999
• Mario Marsero, Dolci delizie subalpine, Anteprima, 2004

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