Prodotto Agroalimentare Tradizionale della Toscana
La zia è un salume di forma cilindrica, all’esterno presenta colore verdognolo associato a macchie biancastre. Tale caratterizzazione è dovuta alla stagionatura effettuata in ambienti naturali che conservano una temperatura variabile dai 13 ai 14 gradi con un tasso di umidità di circa il 90%. La lunghezza media varia da 30-35 cm. il diametro medio e’ di circa 12-14 cm. Presenta sapore sapido ma non eccessivamente salato, piuttosto delicato, lascia una sensazione di untuosità al palato, caratteristica tipica dei salumi stagionati in ambiente naturale.
L’impasto viene realizzato macinando carni selezionate di maiale quali ad esempio: ritagli di coscia e spalla per la parte magra, pancetta e guanciola per la parte grassa. La macinatura e’ realizzata con disco variabile da 6 a 8 mm; il condimento e’ effettuato con sale marino, pepe, peperoncino ed altre spezie.
Il confezionamento viene effettuato mediante insaccatrice manuale utilizzando come contenitore l’intestino cieco del maiale o il velo della grascia cucito poi a mano e rifinito con corda o spago nella fase immediatamente successiva.
Tradizionalità
La zia è un salume che da sempre appartiene alla tradizione contadina delle comunità locali delle Colline del Fiora e dell’Amiata. Il suo consumo, di norma, avviene dopo circa 4-5 mesi di stagionatura in ambiente naturale. Un tempo la produzione era stagionale. La lavorazione delle carni del maiale terminava a marzo, per questo il consumo del prodotto storicamente avveniva nel periodo di tempo compreso tra l’inizio della mietitura (giugno) fino a trebbiatura (fine luglio primi agosto).
Produzione
Se ne produce circa 1 quintale all’anno venduto totalmente in zona, il 70% circa per vendita diretta. La restante parte viene destinata a ristoranti e negozi locali.
Territorio di produzione
Si produce in provincia di Siena, in particolare nel Chianti.
