Prodotto Agroalimentare Tradizionale della Puglia
Zucchine alla poveretta, Cocozze alla poverella, Checozz alla peverèdde, Cocuzze alla puviredda.
Zucchine essiccate al sole, fritte e condite con olio (e aggiunta eventualmente di aglio e/o menta e/o prezzemolo e/o aceto).
Descrizione delle metodiche di lavorazione, conservazione e stagionatura
Lavare e tagliare le zucchine, lasciarle asciugare al sole adagiate su un canovaccio. Versare un po’ d’olio in una padella e procedere con la frittura (si può anche far soffriggere uno spicchio di aglio) e un pizzico di sale. Si può condire con prezzemolo, menta e/o aceto.
Elementi che comprovino che le metodiche siano state praticate in maniera omogenea e secondo regole tradizionali per un periodo non inferiore ai 25 anni
Nel libro Le ricette regionali italiane (1967), Anna Gosetti della Salda riporta tra le ricette tradizionali della Puglia: “Cocuzze alla puviredda (zucchine alla poverella)”:
Vi sono diversi modi per preparare le “Cocuzze alla puviredda”
Il primo è il più semplice: occorrono zucchine, olio d’oliva, sale e pepe. Dopo aver tagliato le zucchine a dadi di media grandezza farle friggere nell’olio, salarle e peparle. A cottura scolarle dall’olio.
Il secondo è il seguente: occorrono zucchine, foglie di menta e di prezzemolo, olio d’oliva, aceto e sale. Lavare le zucchine, asciugarle e senza raschiarle tagliarle a dischetti, quindi friggerle in abbondante olio ben caldo, rigirandole spesso. Tritate non troppo finemente alcune foglie di menta fresca e di prezzemolo, e quando le zucchine saranno quasi cotte cospargerle di questo trito e insaporirle con una o più cucchiaiate di buon aceto (a seconda del quantitativo delle zucchine). Salare, mescolare, lasciare il recipiente sul fuoco per qualche minuto, quindi scolare le zucchine dall’olio. Sono ottime servite calde, ma sono ancora più gustose fredde, accompagnate con pane casereccio.
Zucchine alla poveretta con la traduzione in dialetto barese viene descritta da Giovanni Panza nel libro “Le checine de nononne” (Schena editore, 1982) alle pagine 158 e 159.
Nel libro “Puglia dalla terra alla tavola” (AA.VV., 1990, Editore Mario Adda, Bari) è riportata la ricetta del “checozz-alla peverèdde”.
Territorio
Intera regione Puglia
Cozze piccinne allu riènu PAT
Le chiocciole in questione (Euparipha pisana) sono le più piccole fra le chiocciole eduli salentine, ma anche le più visibili, infatti, nel periodo estivo, questi gasteropodi non si nascondono tra le pietre, né si sotterrano come le altre specie, ma si sigillano saldamente con un sottile epiframma vitreo ad un sostegno qualunque, generalmente vegetazione secca….
Sospiro di Bisceglie PAT
Il “Sospiro di Bisceglie” è il prodotto dolciario ottenuto dalla lavorazione e successiva cottura in forno di un impasto a base di farina di grano tenero “00”, uova di gallina categoria “A” zucchero saccarosio , farcito all’interno da crema pasticceria e ricoperto da zucchero fondente tradizionalmente chiamato il “giulebbe”.
Fungo cardoncello PAT
Adatto alla conservazione e cucinato in vari modi: crudo, arrosto, fritto, gratinato, trifolato, da solo, con la pasta o con il riso, in abbinamento a piatti di carne, pesce, legumi o verdure. Il fungo fresco contiene mediamente dall’85% al 95% di acqua, il 4-5% di zuccheri, il 3,8-4% di proteine, lo 0,4-0,7% di grassi;…
